Bir italyan mutafağının klasiği , Peynir ..
İtalya denildiğinde akla ilk gelen karakteristik özelliklerden biridir birbirinden leziz İtalyan yemekleri. Çeşit çeşit pizzalar, farklı soslarla hazırlanmış makarnalar ve tatlı olarak da tabii ki tiramisu. Bu yemekleri gerçek bir ‘İtalyan’ yapanın ne olduğunu merak edenler ise cevabı İtalyan peynirlerinde bulacaktır. Parmesansız bir makarna, mozerellasız bir pizza ve mascarponesiz bir tramisu asla tam anlamıyla İtalyan değildir.Peynir hemen her dünya mutfağının en temel gıda maddelerinden biridir ama İtalyanlar için peynirin yeri çok daha özeldir.
Mascarpone
En çok bilinen ve sevilen İtalyan peynirlerinden biri olan mascarpone, yumuşak, köpüksü bir yapıya sahip, hafif tatlı bir peynirdir. Bu özellikleriyle mascarpone tatlılarda kullanmak için çok uygundur. İtalyan tatlısı tramisunun olmazsa olmazı da mascarponedir.
Kremamsı ve kadifemsi bir peynir olan mascarpone, sos olarak, dondurularak veya eritilerek de kullanılır. Ayrıca hamur işlerinin iç malzemesi olarak kullanımı da yaygındır. Taze meyvelerle, kedi dili gibi bisküvilerle ve çikolatayla da mükemmel bir uyum gösterir.
Ricotta
Ricotta diğer peynirlerin yapımından geriye kalan peynir altı suyundan yapılan, olgunlaşmasını tamamlamış bir peynirdir. Genellikle inek sütünden yapılan ricotta İtalyan mutfağının vazgeçilmez peynirlerinden biridir. Lazanya, ravioli ve manicotti gibi çok sevilen İtalyan lezzetlerinin temel iç malzemesi ricottadır. Her tür makarnada gerek tek başına gerekse domates gibi yardımcı malzemelerle sos olarak kullanılır. Ayrıca baharatlar ve değişik sebzelerle çeşnilendirilerek cips ve tuzlu krakerlerle birlikte sos olarak da tüketilir. Ayrıca cheesecake iç malzemesi için mascarpone veya krem peynirle karıştırılarak da kullanılır.
Ricotta saf beyaz renkte, yumuşak dokulu ve sulu bir peynirdir. Şekli kaseyi andıran bu peynirin 3 ana çeşidi vardır; ricotta salata moliterna (koyun sütü peynirinin suyundan), ricotta piemontese (inek sütü peynirinin suyu ve % 10 süt) ve ricotta romana (Romano peynirinin suyundan).
Parmesan
Dünyaca tanınan ve büyük beğeni toplayan bir diğer İtalyan peyniri de parmesandır. Parmesan, diğer peynirlere göre oldukça sert bir dokuya ve granüler bir yapıya sahiptir. Adını İtalya’nın Parma şehrinden alan parmesan peynirinin 14 aydan 4 yıla kadar süren bir olgunlaşma süreci vardır. Taze parmesan peyniri açık sarı renkte iken, bu peynir yaşlandıkça koyulaşarak saman sarısı rengini alır. Ayrıca parmesanın yaşı ilerledikçe sertliği de artar. Parmesan bu olgunlaşma sürecinde bol nemli bir ortamda muhafaza edilir.
Parmesan yapımında inek sütü kullanılır. Büyük tekerlekler hâlinde ya da rendelenmeye hazır küçük parçalar şeklinde satılır. Hazır rendelenmiş olarak satılan parmesanlar, genellikle düşük kalitede ve başka parmesan benzeri peynirlerle karıştırılmış olabileceği için tercih edilmemelidirler.
Parmesan peyniri başlı başına tüketilebilecek bir sofra peyniridir. Özellikle kırmızı şaraba güzel bir eşlikçidir. Armut, üzüm ve kavun gibi meyvelerle güzel bir uyum gösterir. Ayrıca, özellikle tam olgunlaşmış olanlar rendelenerek de kullanılır.
Parmesan günümüzde İtalya dışındaki ülkelerde de üretilmektedir. Sadece İtalya’da bulabileceğiniz ve “gerçek İtalyan parmesanı” diyebileceğiniz peynir ise parmigiano reggianodur. Bu peynirin en büyük özelliği pastorize edilmemiş sütten yapılıyor olmasıdır. Yapımında hâlen geleneksel yöntemlerin uygulandığı Parmigiano Reggiano, oldukça büyük bir davul şeklinde yapılır, dış kabuğuna üreticinin amblemi gömülür ve sert olması dolayısıyla testereyle küçük parçalara bölünerek satılır. Meyvemsi bir aromaya sahip bu parmesanın dışı, koyu sarıdan turuncuya çalan bir renge sahiptir. İçi ise açık sarıdır. Oldukça keskin bir tada sahip olan bu peynir genellikle rendelenerek kullanılır. Özellikle çorbalarda, makarnalarda, salatalarda ve tavuk yemeklerinde güzel bir tamamlayıcıdır.
Mozerella
Dünya çapında oldukça yaygın şekilde kullanılan mozerella, olgunlaşması beklenmeden tüketilen bir diğer İtalyan peyniridir. Gerçek bir mozerella, sadece, ağırlıklı olarak İtalya’da ve Bulgaristan’da yetiştirilen su bufalosunun sütünden yapılır. Su bufalosunun sütü zor bulunur olduğu için yapımında genellikle inek sütü kullanılır. Bufalo sütünden yapılan mozerellayı İtalya’da mutlaka tatmak gerekir. Su bufalosu sütü çok yağlıdır, süt proteinleri (cassein) açısından oldukça zengindir ve işlenmemiş şekliyle tüketilmez. Bu süt çok nadir olarak bulunabildiği için gerçek bir mozerellanın fiyatı inek sütünden yapılanlarla karşılaştırıldığında oldukça pahalıdır. Bufalo sütünden yapılmış mozerella gerek yapı olarak gerekse de aroma olarak benzerlerinden rahatlıkla ayırt edilebilir.
Mozerella, taze ve olgunlaştırılmış olmak üzere iki şekilde tüketilir. Taze mozerella yumuşak, köpüksü, nemli ve kremamsı bir yapıdadır ve kendi suyu içinde muhafaza edilir. Suda bekletilen taze mozerella özellikle dilimlenmiş domatesle, fesleğenle ve salatalarla makarnalarda kullanılır. Dışarda saklanan mozerella taze mozerelladan daha serttir ve içinde daha az su barındırır. Mozerellanın bu türü özellikle pizzalarda, lazanyada ve sıcak sandviçlerde kullanılır ve eriyerek bu yemeklere güzel bir tad verir.
Mozerellanın yapım sürecine pasta filata denir. Bekletilmiş ve mayalanmış süt bir süre kaynatılır. Topaklanmaya başlayan malzeme pürüzsüz, parlak ve esnek bir yapı kazanana kadar hamur gibi yoğurulur. Yeterli yumuşaklığa ulaşan peynir genellikle top şeklinde yuvarlanır. Yapımından 1-2 saat sonra, mozerella servise hazır hâle gelir. Salamura olarak ise 1 hafta kadar bekletilebilir.
Mozerellanın orijinali her ne kadar su bufalosu sütünden yapılıyor olsa da günümüzde inek sütünden ve pastorize sütlerden yapılmış olanları da vardır. İtalya’dan ya da diğer Avrupa ülkelerinden gerçek mozerella almak isteyenler mozzarella from bufala campanaadıyla satılan lisanslı mozerellaları almalılar.Bu Avrupa genelinde satılan en lezzetli ve en orijinal mozerralladır. İnek sütünden yapılan mozerellaya Fior di latte denilir. Genelde toplar hâlinde satılsa da mozerellayı örgü şeklinde de alabilirsiniz. Örgü mozerellaya treccia adı verilmiştir. Ayrıca nem oranı azaltılmış olan isli mozerella (affumicata), içi zeytin, salam ve domatesle doldurulmuş olan mozerella çeşitleri de lezzetli alternatifler arasında yer alıyor.
Gorgonzola
Adını Milano’daki bir kasabadan adan Gorgonzola peyniri İtalya’nın en meşhur küflü peyniridir. Yeşil ve mavi küf damarları ve lekeleri olan bu peynir, genellikle inek sütünden yapılır. Fransızlar için rokfor neyse İtalyanlar için de gorgonzola odur.
Gorgonzola olgunluğuna göre beyaz veya sarı renkte, kremsi bir yapıya sahip, yarı yağlı bir peynirdir. Tadının keskinliği de olgunlaşma süresine göre değişir. Pastorize edilmiş veya edilmememiş süte çeşitli küfler eklenir ve dört hafta kadar mayalanmaya bırakılır. Penicillium glaucum ve penicillium roqueforti gibi bakteriler peynire çeşni, keskin koku ve ayırt edici tadını verir. Mayalanması tamamlandıktan sonra peynir hamurunun fazla suyu alınır ve kuru hamur, özel kaplara konularak soğuk ve nemli mahzenlerde olgunlaştırılmaya bırakılır. Bu olgunlaşma sürecinde peynire zaman zaman iğneler batırılır, böylece peynirin içindeki hava kanallarının açılması ve sonuç olarak da damarlı bir yapının oluşması sağlanır. Gorgonzolanın olgunlaşma süresi ortalama üç ile altı ay arasında değişir. Bu süre peynirin sertliğini belirler. Peynir olgunlaştıkça dış kabuk grileşmeye başlar. Kremsi bir yapı için az olgunlaştırılmış peynir tercih edilmelidir. İçindeki küf damarlarının çok olması peynirin kalitesini ve fiyatını yükseltir. Yapımı tamamlanan peynir nemini kaybetmemesi için alüminyum ambalajlara sarılır ve bu şekilde satılır. Bütün yılın en lezzetli gorgonzolaları Haziran ve Eylül arasında üretilir.
Gorgonzola bölgesindeki ilk gorgonzola peynirin 879 yılında yapıldığı iddia edilmektedir. Günümüzde ise sadece belirli bir alanda üretimi yapılmaktadır. İtalya’nın isim sertifakasını koruduğu 26 peynirden biridir. Peynir, ağırlıklı olarak Gorgonzola, Novara, Bergame, Como ve Milano’da üretilir. Ayrıca Lombardi’de gorgonzolanın keçi sütünden yapılmış olanları bulunur.
Gorgonzolanın geniş bir kullanım alanı vardır. Az olgunlaşmış, yumuşak olanlar tek başına tüketilebilir. Sert olanlar genellikle tat katmak üzere yemeklere az miktarda eklenir. Özellikle salatalarda ve kanepelerde tercih edilir. Makarna soslarında, pizzada ve risottoda da kullanımı yaygındır. Suflelerde ve hamur işlerinde, tat katması için az miktarda gorgonzola kullanılır. Lombardi yöresinde yaşayan İtalyanların gorgonzolayla özdeşleştirdikleri bir yemek olan polenta, ortasında eritilmiş gorgonzolayla servis edilir.
Mascarpone
Kremamsı ve kadifemsi bir peynir olan mascarpone, sos olarak, dondurularak veya eritilerek de kullanılır. Ayrıca hamur işlerinin iç malzemesi olarak kullanımı da yaygındır. Taze meyvelerle, kedi dili gibi bisküvilerle ve çikolatayla da mükemmel bir uyum gösterir.
Ricotta
Ricotta saf beyaz renkte, yumuşak dokulu ve sulu bir peynirdir. Şekli kaseyi andıran bu peynirin 3 ana çeşidi vardır; ricotta salata moliterna (koyun sütü peynirinin suyundan), ricotta piemontese (inek sütü peynirinin suyu ve % 10 süt) ve ricotta romana (Romano peynirinin suyundan).
Parmesan
Parmesan yapımında inek sütü kullanılır. Büyük tekerlekler hâlinde ya da rendelenmeye hazır küçük parçalar şeklinde satılır. Hazır rendelenmiş olarak satılan parmesanlar, genellikle düşük kalitede ve başka parmesan benzeri peynirlerle karıştırılmış olabileceği için tercih edilmemelidirler.
Parmesan peyniri başlı başına tüketilebilecek bir sofra peyniridir. Özellikle kırmızı şaraba güzel bir eşlikçidir. Armut, üzüm ve kavun gibi meyvelerle güzel bir uyum gösterir. Ayrıca, özellikle tam olgunlaşmış olanlar rendelenerek de kullanılır.
Parmesan günümüzde İtalya dışındaki ülkelerde de üretilmektedir. Sadece İtalya’da bulabileceğiniz ve “gerçek İtalyan parmesanı” diyebileceğiniz peynir ise parmigiano reggianodur. Bu peynirin en büyük özelliği pastorize edilmemiş sütten yapılıyor olmasıdır. Yapımında hâlen geleneksel yöntemlerin uygulandığı Parmigiano Reggiano, oldukça büyük bir davul şeklinde yapılır, dış kabuğuna üreticinin amblemi gömülür ve sert olması dolayısıyla testereyle küçük parçalara bölünerek satılır. Meyvemsi bir aromaya sahip bu parmesanın dışı, koyu sarıdan turuncuya çalan bir renge sahiptir. İçi ise açık sarıdır. Oldukça keskin bir tada sahip olan bu peynir genellikle rendelenerek kullanılır. Özellikle çorbalarda, makarnalarda, salatalarda ve tavuk yemeklerinde güzel bir tamamlayıcıdır.
Mozerella
Mozerella, taze ve olgunlaştırılmış olmak üzere iki şekilde tüketilir. Taze mozerella yumuşak, köpüksü, nemli ve kremamsı bir yapıdadır ve kendi suyu içinde muhafaza edilir. Suda bekletilen taze mozerella özellikle dilimlenmiş domatesle, fesleğenle ve salatalarla makarnalarda kullanılır. Dışarda saklanan mozerella taze mozerelladan daha serttir ve içinde daha az su barındırır. Mozerellanın bu türü özellikle pizzalarda, lazanyada ve sıcak sandviçlerde kullanılır ve eriyerek bu yemeklere güzel bir tad verir.
Mozerellanın yapım sürecine pasta filata denir. Bekletilmiş ve mayalanmış süt bir süre kaynatılır. Topaklanmaya başlayan malzeme pürüzsüz, parlak ve esnek bir yapı kazanana kadar hamur gibi yoğurulur. Yeterli yumuşaklığa ulaşan peynir genellikle top şeklinde yuvarlanır. Yapımından 1-2 saat sonra, mozerella servise hazır hâle gelir. Salamura olarak ise 1 hafta kadar bekletilebilir.
Mozerellanın orijinali her ne kadar su bufalosu sütünden yapılıyor olsa da günümüzde inek sütünden ve pastorize sütlerden yapılmış olanları da vardır. İtalya’dan ya da diğer Avrupa ülkelerinden gerçek mozerella almak isteyenler mozzarella from bufala campanaadıyla satılan lisanslı mozerellaları almalılar.Bu Avrupa genelinde satılan en lezzetli ve en orijinal mozerralladır. İnek sütünden yapılan mozerellaya Fior di latte denilir. Genelde toplar hâlinde satılsa da mozerellayı örgü şeklinde de alabilirsiniz. Örgü mozerellaya treccia adı verilmiştir. Ayrıca nem oranı azaltılmış olan isli mozerella (affumicata), içi zeytin, salam ve domatesle doldurulmuş olan mozerella çeşitleri de lezzetli alternatifler arasında yer alıyor.
Gorgonzola
Gorgonzola olgunluğuna göre beyaz veya sarı renkte, kremsi bir yapıya sahip, yarı yağlı bir peynirdir. Tadının keskinliği de olgunlaşma süresine göre değişir. Pastorize edilmiş veya edilmememiş süte çeşitli küfler eklenir ve dört hafta kadar mayalanmaya bırakılır. Penicillium glaucum ve penicillium roqueforti gibi bakteriler peynire çeşni, keskin koku ve ayırt edici tadını verir. Mayalanması tamamlandıktan sonra peynir hamurunun fazla suyu alınır ve kuru hamur, özel kaplara konularak soğuk ve nemli mahzenlerde olgunlaştırılmaya bırakılır. Bu olgunlaşma sürecinde peynire zaman zaman iğneler batırılır, böylece peynirin içindeki hava kanallarının açılması ve sonuç olarak da damarlı bir yapının oluşması sağlanır. Gorgonzolanın olgunlaşma süresi ortalama üç ile altı ay arasında değişir. Bu süre peynirin sertliğini belirler. Peynir olgunlaştıkça dış kabuk grileşmeye başlar. Kremsi bir yapı için az olgunlaştırılmış peynir tercih edilmelidir. İçindeki küf damarlarının çok olması peynirin kalitesini ve fiyatını yükseltir. Yapımı tamamlanan peynir nemini kaybetmemesi için alüminyum ambalajlara sarılır ve bu şekilde satılır. Bütün yılın en lezzetli gorgonzolaları Haziran ve Eylül arasında üretilir.
Gorgonzola bölgesindeki ilk gorgonzola peynirin 879 yılında yapıldığı iddia edilmektedir. Günümüzde ise sadece belirli bir alanda üretimi yapılmaktadır. İtalya’nın isim sertifakasını koruduğu 26 peynirden biridir. Peynir, ağırlıklı olarak Gorgonzola, Novara, Bergame, Como ve Milano’da üretilir. Ayrıca Lombardi’de gorgonzolanın keçi sütünden yapılmış olanları bulunur.
Gorgonzolanın geniş bir kullanım alanı vardır. Az olgunlaşmış, yumuşak olanlar tek başına tüketilebilir. Sert olanlar genellikle tat katmak üzere yemeklere az miktarda eklenir. Özellikle salatalarda ve kanepelerde tercih edilir. Makarna soslarında, pizzada ve risottoda da kullanımı yaygındır. Suflelerde ve hamur işlerinde, tat katması için az miktarda gorgonzola kullanılır. Lombardi yöresinde yaşayan İtalyanların gorgonzolayla özdeşleştirdikleri bir yemek olan polenta, ortasında eritilmiş gorgonzolayla servis edilir.
Comments
Post a Comment